<<
>>

МЕД

Мед - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.

Производители натурального меда пчелы - высокоразвитые насеко­мые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности.

Медоносная пчела относится к семейству Пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду Пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов.

Для получения меда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цвет­ков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.

Нектар - сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выде­ляется клетками нектарника, основания венчика и основания листочков чашечки цветка. В нектаре содержатся вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, мине­ральные вещества.

Падь - сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древес­ных растений, является выделениями насекомых (листоблошки, тля, чер­вецы, травянистые вши и др.), которые питаются растительными соками.

Медвяная роса - соки растений, выделяющиеся на поверхности лис­тьев или хвои.

Падь и медвяная роса имеют определенную близость по составу с нектаром. Они содержат больше минеральных веществ, чем нектар. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.

Пчела-сборщица набирает нектар или падь с помощью хоботка в свой медовый зобик, где начинается расщепление сахарозы ферментом гипофа- рингиальной железы инвертазой на глюкозу и фруктозу.

После возвращения в улей пчела-сборщица передает ношу пчелам- приемщицам, которые продолжают переработку доставленного материала в своем зобике. Они многократно отрыгивают нектар и снова заглатывают, что способствует смешиванию его с инвертазой и расщеплению сахарозы. Одновременно происходит частичное удаление воды, освобождение не­ктара от токсических веществ в случае их попадания из окружающей сре­ды.

При сборе нектара в него попадает пыльца растений. Избыток пыльцы в меде может неблагоприятно воздействовать на деятельность кишечника пчел в зимний период. Поэтому во время нахождения нектара в зобике избыток пыльцевых зерен эвакуируется в кишечник пчелы. Вместе с тем нектар в организме пчелы обогащается не только ферментами, но и орга­ническими кислотами, антимикробными веществами, липидами, макро- и микроэлементами, образующимися в железах.

Затем пчела-приемщица складывает нектар в свободные сотовые ячейки. Далее в процессе многократного переноса нектара продолжается удаление воды и образование моносахаров. В это же время происходит обогащение нектара ароматическими веществами. После снижения содер­жания воды в нектаре до 20%, что наблюдается в течение 1-20 дней, пчелы

запечатывают ячейку с недозревшим еще медом восковыми крышечками. Полное созревание меда наступает через 3-4 недели. Вслед за этим пчело­воды проводят откачку меда. При благоприятных климатических условиях соты заполняются медом сильной пчелиной семьей Ъ— \ раза за сезон.

Существует несколько классификаций меда. Пчелиный мед разделяют по ботаническому происхождению на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед бывает монофлерный и полифлерный. Монофлерный мед получается из нектара преимущественно одного из медоносных растений. По превалирующему виду растений мед может быть липовым, акациевым, гречишным, подсолнечниковым, донниковым и т. д. Полифлерный мед вы­рабатывается из нектара разных растений без выраженного преобладания определенного вида.

Цветочный мед можно разделить на лесной, луговой, степной, полевой и фруктовый исходя из ландшафтного признака. C учетом гео-графических особенностей известны такие сорта меда, как уральский, башкирский, си­бирский, дальневосточный и т. д.

Мед, произведенный пчелами из пади, называется падевый. Смешан­ный мед получается при сборе одновременно нектара и пади.

По способу добывания меда из сот различают сорта: самотек - когда соты помещают в какую-нибудь посуду и выжидают освобождения ячеек от меда.

Мед, полученный в результате прессования сотов, называется прессовым. Продукт, извлеченный из сотовых ячеек с помощью медогон­ки, получил название центрифугированного меда.

Фильтрованный мед получают с целью освобождения от мелких при­месей, в том числе и от пыльцевых зерен, которые могут содержать соли тяжелых металлов. Для этого мед фильтруют под давлением через филь­тровальные материалы.

Хранение

Мед необходимо правильно хранить. C этой целью используется чистая тара из стекла (лучше из темного), керамики, фарфора, из сухого дерева (кроме дуба и хвойных пород), нержавеющей стали. Непригодна для хранения меда посуда из цинка, меди, свинца и сплавов этих металлов, а также из железа. Органические кислоты и сахара меда могут взаимодей­ствовать с этими металлами с образованием токсических веществ.

Посуда должна герметически закрываться, чтобы ароматические вещества меда и влага не удалялись, а извне не проникали посторонние запахи и вода из воздуха.

Помещения для хранения меда должны быть сухими, защищенными

от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура - 5-10° С, влаж­ность воздуха - 58-66% (если тара не герметична).

Органолептические признаки

Консистенция. Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов Сахаров. При снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахаро­зы (например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы - жидкий.

К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропо­образного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения на­сыщенного раствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда.

Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веще­ства составляют межкристалльную жидкость.

Данному процессу способ­ствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые веще­ства, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации.

Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° С. При температуре выше 35-40° C кристаллы начинают растворяться (распускаться).

Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс проис­ходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кри­сталловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизован­ного меда также активизируется садка.

Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.

Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхожде­ние меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.

По величине кристаллов различают 3 вида меда: салообразный - кри­сталлы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый - сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ некта­ра (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окра­ски меда меняется от времени сбора - весенний светлее, осенний - темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затя­нувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.

В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.

Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цве­тов.

При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самых светлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлоп­чатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют огуречный и яблоневый мед. Светло­золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнеч­ника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-ян- тарный цвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарный цвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.

Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свой­ственны для гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен василь­ковый мед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара клена и липы.

Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый и черничный мед. Мед с цветков гороха темно-красного цвета.

Падевый мед с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, C лиственницы - лимонно-желтый и светло-бурый.

Темно-коричневая окраска меда возникает при продолжительном хра­нении и нагревании.

Аромат меда - запах летучих органических веществ, содержащихся в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества по­падают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений Саха­ров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.

К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбо-

нильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый аль­дегид, ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол, этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании. От ко­личества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда.

Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуван- чикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют кашта­новый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцер­новый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липо­вый, акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мед.

Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кис­лот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.

Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый, донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­фейный.

Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кис­ловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соот­ношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный - рапсовый мед, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсол­нечниковый, терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - василько­вый и каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.

Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.

Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Непри- 32

Продукты пчеловодства ятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения Сахаров при кипячении (160° С).

Физико-химические свойства

Химический состав. По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные ве­щества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.

Среди Сахаров наибольший удельный вес приходится на глюкозу и фруктозу (инвертированные сахара). Они входят в состав нектара и пади, образуются в результате ферментации сахарозы инвертазой. В цветочном меде глюкозы и фруктозы содержится до 80%, сахарозы до 5%. В падевом меде инвертированных Сахаров меньше - до 70%, а сахарозы больше - до 10%. Сахарный мед содержит сахарозы больше 10%. При правильном хранении меда процесс инвертации продолжается, поэтому содержание сахарозы уменьшается.

Декстрин - продукт неполного гидролиза крахмала, достигающий в цветочном меде 2%, в падевом 5%. Декстрин характеризуется хорошей усвояемостью и способствует повышению густоты и замедлению кристал­лизации.

Ферменты (энзимы) - сложные белки, которые способствуют осу­ществлению многих биохимических процессов в организме и выполняют функцию специфического катализатора превращения веществ. Ферменты растительного происхождения попадают в мед с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желез пчел, в случае падевого меда часть ферментов может происходить от со­сущих насекомых. В составе меда выявлено более 15 ферментов. Наиболь­шее значение имеют инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза, протеаза.

Инвертаза расщепляет сахарозу на моносахариды - глюкозу и фрук­тозу. В небольшом количестве фермент поступает с нектаром, но в основ­ном образуется слюнными железами пчел при обработке нектара.

Диастаза (амилаза) катализирует расщепление крахмала до дисахари­да мальтозы, имеет растительное и животное происхождение. Количество диастазы в меде является важным показателем качества меда и оценивает­ся диастазным числом. Диастазное число равно количеству миллилитров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Это число измеряется в единицах Готе.

У качественного меда диастазное число должно быть не менее 7 еди­ниц Готе. Для акациевого меда данный показатель составляет не менее 5 единиц Готе, для ряда других медов - не менее 3 единиц. Диастазное число снижается или полностью утрачивается при нагревании меда свыше 60-80° С. Количество диастазы может значительно повышаться при порче меда в результате деятельности дрожжей.

Диастазное число определяют при установлении ботанического про­исхождения меда, его натуральности и качества.

а-глюкозидаза участвует в распаде мальтозы с высвобождением глю­козы.

Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы при участии кислорода воздуха с образованием перекиси водорода и глюконо- лактона.

Каталаза разрушает перекись водорода с выделением воды и активно­го кислорода, который оказывает антибактериальное действие и содержит­ся в большом количестве в падевом меде.

Аминокислоты являются важными азотсодержащими компонентами меда. Это, прежде всего, пролин, тирозин, фенилаланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Количество может колебаться от 0,6 до 500 мг на 100 г продукта. Источниками аминокислот являются нектар и секреты желез пчел. Концентрация аминокислот постепенно понижается при не­правильном и продолжительном хранении.

Витамины - сложные органические соединения, содержащиеся в меде в небольших количествах. Они играют важную роль в организме в построении ферментативных систем, которые участвуют во всех обмен­ных процессах усвоения углеводов, белков и липидов. Источниками вита­минов в меде являются нектар и цветочная пыльца.

В меде содержится аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (В,), рибофлавин (В,), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), фолиевая или птероилглютаминовая кислота (Вс), токоферол (E), филлохинон (К), каротин (провитамин А), биотин (H), никотиновая кислота (PP).

Количество витаминов в меде колеблется в зависимости от ботани­ческого происхождения и числа пыльцевых зерен в продукте. Например, темные сорта меда содержат больше аскорбиновой кислоты, чем светлые, а сахарный мед практически ее не содержит. Поэтому отсутствие аскор­биновой кислоты в свежем меде свидетельствует о ненатуральности про­дукта.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел, синтезируются в процессе ферментативной переработки Са­харов. Содержание органических кислот (щавелевая, уксусная, яблочная, муравьиная, янтарная, молочная, глюконовая, лимонная, винная и др.) со-

Продукты п человодства ставляет примерно 0,1%, неорганических (фосфорная, соляная) - около 0,03%.

Кислоты находятся в свободном и связанном состоянии в виде солей и эфиров. Они придают меду приятный кисловатый вкус. Кислотность зависит от ботанического происхождения, условий и продолжительности хранения, температурного воздействия. Для цветочного меда кислотность (pH) в среднем составляет 4,1 и может колебаться от 3,3 до 4,4. Падевый мед обладает более высокими показателями.

Кислотность меда повышается при длительном и неправильном хране­нии, при фальсификации меда инвертированным сахаром, под воздействи­ем высокой температуры.

Низкий показатель отмечается при фальсификации неинвертирован- ным сахаром.

Мед обладает выраженной буферной емкостью - свойством сохранять активную кислотность при добавлении кислых и щелочных веществ.

Минеральные вещества меда переходят в него из нектара, пади и пыльцы растений. Они представлены 37 химическими элементами в не­органических соединениях, главным образом солях, которые хорошо усва­иваются организмом человека. Их содержание в целом может колебаться от 0,01% до 0,64%, в среднем составляет 0,18%.

По данным Д. Джарвиса (2000), 100% исследованных образцов меда содержали железо, олово, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор. Почти во всех пробах находили алюминий и бор. В 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера. 80% исследований показали присутствие бария и цинка. Примерно в половине случаев (40-52%) было установлено наличие циркония, галлия, вана­дия. Реже выявляли (25-30%) кобальт и молибден. Редко обнаруживали (4,3-14,3%) висмут, германий, литий, золото. Только в некоторых сортах содержался бериллий.

По содержанию минеральных веществ мед является одним из самых богатых естественных продуктов.

Минеральный состав меда зависит от его ботанического происхожде­ния и от химического состава почвы. Так, падевый мед содержит большее количество минеральных веществ, чем цветочный, темный больше, чем светлый, а полифлерный больше, чем монофлерный. В сахарном меде очень мало минеральных солей, а преобладающим веществом является кремний. Поэтому определение минерального состава дает возможность выявить фальсификацию меда.

Липиды содержатся в меде в небольшом количестве в виде нейтраль­ных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот (пальмитиновой,

Η. 3. Хисматуллина. «Апитерапия» олеиновой, стеариновой, лауриновой, деценовой и др.) Липоиды представ­лены стеролами и фосфолипидами.

Физические свойства

Влажность (водность) меда - это процент содержания воды в меде. Данное свойство зависит от зрелости меда и условий хранения. Для со­хранения нормальной влажности меда надо хранить его в герметически закрытой таре.

Вязкость меда зависит от его влажности, ботанического происхож­дения, температурных условий и количества высокомолекулярных соеди­нений в составе (белковых веществ и олигосахаридов). Степень вязкости определяется в лабораториях и измеряется в специальных единицах.

Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость меда. Содержание высокомолекулярных соединений и вязкость меда находятся в прямо пропорциональной зависимости.

Коэффициент вязкости у натурального меда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мед делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый, клеверный и др.), жидкий (гречишный, рапсовый, липовый), густой (оду- ванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вереско­вый).

Гигроскопичность меда - свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продук­та и воздуха. На гигроскопичность меда влияет относительная влажность воздуха: если она более 66%, мед с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58% - начинается испарение влаги с по­верхности меда. Гигроскопичность меда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда. Кристаллизация меда понижает его гигроскопичность. Оптическая активность меда - свойство изменять пространственное положение пло­скости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ (моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др.), имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов. Оптическая активность меда используется в поляриметрическом методе определения состава и ко­личества Сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например сахарный мед.

Мед обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе меда солей и кислот. Мед также характеризуется теплопроводнос­тью и теплоемкостью.

Продукты пчеловодства

Радиоактивные свойства меда соответствуют радиоактивности по­чвы и растений-медоносов.

Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал.

Удельный вес составляет 1,420-1,440 г/см3.

Питательные и диетические свойства

Мед, обладая великолепными вкусовыми качествами, востребован, прежде всего, как продукт питания. Содержащиеся в нем углеводы обе­спечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека про­исходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином меде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.

Большим преимуществом меда следует считать всасывание из пище­варительного тракта основных углеводов меда - фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим (дети раннего возраста и лица старческого периода) и патологическим (панкреатит) понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав меда, могут принимать участие в переваривании пищи.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболо­чек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.

Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные про­цессы усвоения белков, жиров и углеводов.

Мед хорошо сочетается со многими продуктами питания (фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства).

Благодаря этим свойствам пчелиный мед широко используется в кули­нарии и диетическом питании.

Медико-биологические свойства

Широкий спектр медико-биологических свойств меда обусловлен многообразием химических компонентов, которые влияют на многие био­логические процессы в организме человека как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

Антибактериальные свойства меда были впервые описаны Ван Кете­лем (1892). Исследованиями Г. Ф. Уайта (1906) было установлено, что мед содержит очень мало вегетативных форм бактерий. Это подтверждает его антисептические свойства.

Бактериологическое и бактерицидное действие обусловлено несколь-

кими факторами. Один из них был назван ингибином. Исследования его природы показали, что ингибином является перекись водорода - H2O2. Она образуется из глюкозы в результате воздействия секрета фарингиальной железы пчелы глюкозооксидазы при участии кислорода. При окислении глюкозы получается перекись водорода и глюконолактон, который далее переходит в глюконовую кислоту. Установлена прямая корреляция между количеством перекиси водорода в меде и его антимикробной активнос­тью.

Известно, что фермент каталаза, содержащийся в свежем меде, оказы­вает разрушающее действие на перекись водорода. В процессе хранения постепенно снижается количество каталазы, а содержание перекиси водо­рода повышается. В связи с этим увеличивается антимикробная актив­ность меда.

Нагревание цельного меда до 80° C разрушает каталазу, но не влияет на активность перекиси водорода. Нагревание меда, разведенного в физио­логическом растворе, при 80° C в течение 5 минут, а также выдержка его на солнце в течение 1 часа приводит к утрате антимикробных свойств.

В составе меда встречаются и другие антибактериальные компоненты растительного происхождения, поступающие с нектаром. В частности, ин­гибирующим веществом является эфирное масло.

Из ацетоновых и эфирных экстрактов меда были выделены анти­микробные термостабильные вещества растительного происхождения. Это были фитонциды - сложноорганические соединения, образуемые высшими растениями и обладающие способностью подавлять развитие бактерий, грибов, простейших или убивать их. Фитонциды присутствуют в тканях, выделяются во внешнюю среду многими растениями, содержатся в нектаре и пыльце. Они выполняют функцию защиты растений от инфек­ционных болезней.

К фитонцидам относится бензойная кислота, которая также обнаруже­на в меде (Поправко, 1977). Фитонцидами являются и такие вещества, как авенацин, джуглон, флоридзин, пиносульфан, танины и другие, которые собирают пчелы и откладывают в продукты пчеловодства.

Антимикробная активность меда зависит от его ботанического проис­хождения. Так, С. Младенов (1971) и др. считают, что при заболеваниях, вызванных стрептококками, стафилококками и другими грамположитель- ными бактериями, наиболее активным является мед с липового цвета, люцерновый, лопуховый, клеверный и акациевый. При гинекологических заболеваниях наиболее эффективным является мед с лесных цветков, ли­повый и мелиссовый. При бактериальных заболеваниях ротоглотки - тон­зиллите, фарингите, стоматите и других рекомендуют шалфейный и вере-

Продукты пчеловодства сковый мед. Сильным бактерицидным свойством обладает донниковый, липовый и каштановый мед.

В целом антимикробная активность лучше проявляется у темных, янтарных и полифлерных сортов, она сильнее выражена против грамполо- жительных бактерий (стафилококков, стрептококков, возбудителей дифте­рии, ботулизма, сибирской язвы и др.) и слабее против грамотрицательной микрофлоры.

В связи с выраженной антимикробной активностью мед содержит скудную собственную, непатогенную для человека, микрофлору, в состав которой входят нитевидные грибки, дрожжи и споры некоторых бактерий. Они попадают в основном с нектаром, падью и пыльцой.

Случайная микрофлора, попавшая в мед, в процессе хранения до­статочно быстро погибает. Так, по данным Д. С. Джарвиса (1981), аме­риканский бактериолог Сэкетт помещал различные патогенные бактерии в мед. При этом возбудители брюшного тифа погибали через 48 часов, паратифозные бактерии- через 24 часа, шигеллы дизентерии- через 10 часов и другие - через 5 часов. При этом автор отмечает, что мед является средой, в которой невозможно существование бактерий из-за содержания в нем калия.

Благодаря антимикробным свойствам, мед способствует нормализа­ции микрофлоры полости рта и кишечника при развитии дисбиоза.

При использовании надо учитывать, что противомикробное действие понижается под влиянием желудочного и кишечного сока (Младенов, 2000). Поэтому, чтобы получить эффект при заболеваниях желудочно- кишечного тракта, целесообразно его внутреннее употребление в виде гипертонического раствора. Для нейтрализации кислой реакции желу­дочного сока следует предварительно принять раствор питьевой соды или принимать мед с молоком.

Для эффективного воздействия меда на слизистую оболочку полости рта и глотки надо принимать его маленькими порциями, задерживая во рту по возможности как можно дольше. В таком случае продукт в значитель­ной степени всасывается в кровь через слизистую полости рта, лучше со­храняя антимикробные свойства.

Попадая в желудок, мед губительно действует на микроорганизм He­licobacter pylori, который является одним из факторов развития язвенной болезни желудка (Новиков, 2002).

Антимикробные свойства меда используются при лечении гнойных ран, трофических язв, ожоговых поражений, воспалительных заболеваний органов дыхания, глаз, мочеполовой системы и др. Благодаря этим свой­ствам мед также может использоваться как консервирующее средство: в

нем хорошо хранятся ягоды, фрукты, сливочное масло, мясо, печень, рыба, куриные яйца, все другие продукты пчеловодства.

Экологическая обстановка - один из факторов, определяющих со­стояние здоровья человека. Если она неблагоприятная, то страдает, прежде всего, иммунная система, отвечающая за структурную и функциональную целостность организма. Поэтому ее собственное состояние в данный мо­мент, т.е. иммунологический статус, представляет исключительный инте­рес для медицинских работников.

Любые нарушения иммунной системы делают организм более воспри­имчивым к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, увели­чивают вероятность возникновения опухолей и иммунных процессов.

Появлению иммунодефицита способствует также недостаточное по­ступление в организм витаминов, микроэлементов и органических кислот, т. е. тех компонентов, которые имеются в составе меда. Поэтому продол­жительный прием меда помогает организму восстановить нормальную функцию иммунной системы или предупредить ослабление ее защитных факторов.

Наблюдениями С. Младенова (1978) было установлено, что ежеднев­ное употребление меда в суточной дозе 120 г в течение 20 дней повышало фагоцитарную активность лейкоцитов. Исследования, проведенные авто­ром на животных, также свидетельствовали о повышении резистентности организма при продолжительном употреблении меда.

Следствием нарушения функции иммунной системы при экологиче­ском неблагополучии являются аллергические заболевания, которые в последнее время все чаще регистрируются в мире. При этих заболеваниях происходит сенсибилизация организма к различным аллергенам.

Д. С. Джарвис (1981) считает, что мед в сотах обладает десенсибили­зирующим действием при использовании внутрь и местном применении. Предполагается, что в сотовом меде, и особенно в воске, который ис­пользуется для построения крышечек сотов, содержатся вещества-анти- аллергены, вырабатываемые пчелами. Их химическая природа пока не определена.

Десенсибилизирующие свойства меда, возможно, связаны с его анти­токсической активностью. Известно, что сахара, поступающие с медом, оказывают антитоксическое действие. В печени из глюкозы образуется гликоген, которым насыщаются клетки печени, а далее он поступает во все органы как энергетический материал и как антитоксическое вещество. Гликоген также улучшает процессы тканевого обмена.

Мед хорошо сочетается со многими лекарствами. При совместном использовании с химиопрепаратами он усиливает фармакологические свойства и нейтрализует их побочное действие, способствует выведению

токсических веществ из организма, усиливая экскреторную функцию по­чек, не оказывая на них излишней нагрузки.

Мед является превосходной основой для растворения и сохранения биологической активности многих лекарственных веществ. Как отмечает А. Новиков (2002), гликозиды женьшеня и целебные компоненты лакрицы лучше усваиваются организмом человека, если они предварительно поме­щены в мед.

Примерно 90% заболеваний человека прямо ассоциированы с воспа­лительным процессом. Воспаление является очень сложным процессом, который развивается у человека и высокоорганизованных животных в ответ на тканевое повреждение любой природы (Черешнев, 2004) и про­является развитием на месте повреждения ткани или органа изменений кровообращения и повышения сосудистой проницаемости в сочетании с дистрофией тканей и пролиферацией клеток.

Противовоспалительное действие меда связано с ускорением местного кровотока и лимфотока, улучшением питания тканей, усилением регене­рации клеток и фагоцитоза, антимикробной активностью, нормализацией окислительно-восстановительных процессов.

Мед легко и быстро усваивается организмом человека. Так же быстро его питательные вещества освобождают энергию, что способствует ее вос­становлению в организме при заболеваниях, после больших физических, умственных и нервно-психических нагрузок, повышает общий тонус и работоспособность человека.

Глюкоза, фруктоза и другие вещества, поступающие с медом, участву­ют в регулировании нервной деятельности, обладают успокаивающим действием, оптимизируют нервно-психический тонус, придают бодрость, улучшают сон, память и повышают порог психической усталости.

Минеральные вещества меда гармонично сочетаются. Например, же­лезо поддерживает в крови необходимый уровень гемоглобина, а медь и марганец активизируют железо, осуществляя кислородный обмен в орга­нах и тканях. Следовательно, использование меда при анемии повышает содержание гемоглобина в крови. Еще одна функция - участие в процессе образования эритроцитов в организме - эритропоэзе.

При использовании меда, растворенного в теплой кипяченой воде, внутрь за 1,5-2 часа до еды, понижается кислотность желудочного сока. Употребление в холодной воде непосредственно перед едой вызывает уве­личение кислотности желудочного сока и увеличение его секреции. Давно известно об умеренном послабляющем действии меда за счет небольшого повышения перистальтики кишечника. Кроме того, мед поднимает содер­жание муцина в желудочном и кишечном соке.

Моносахара, аминокислоты, органические кислоты, витамины и ми­неральные вещества нормализуют обменные процессы и стимулируют функцию печени.

При наружном применении мед быстро проникает в кожу, улучшает питание, повышает тонус, смягчает и укрепляет ее. Поэтому он является важной составной частью косметических средств.

В лечении ран и язв с помощью меда наряду с антимикробными свой­ствами большое значение имеет усиление оттока раневого отделяемого в результате высокой концентрации в нем Сахаров. Вместе с тем мед способ­ствует усилению крово- и лимфотока около раны.

Совокупность компонентов оказывает влияние и на сердечно-сосу­дистую систему. Мед уменьшает вязкость крови, улучшает питание сер­дечной мышцы, способствует расширению коронарных сосудов, обладает мягким гипотензивным эффектом в комбинации с соками моркови, хрена и лимона.

При употреблении внутрь всасывание составных веществ начинается через слизистую оболочку полости рта и глотки. Поэтому мед рекомен­дуют принимать небольшими порциями, задерживая во рту. Суточная доза меда составляет 60 г. При повышенных физических и умственных нагрузках она возрастает, но не более, чем до 100 г. Суточную дозу меда распределяют на 2-3 приема в день и принимают в естественном виде, в виде 10-20%-ных растворов в теплой воде с температурой не более 40° C или с теплым молоком, чаем, кофе, какао, соками, кефиром, простоквашей, йогуртом, сливками и другими продуктами.

Находясь в полости рта, мед проявляет антимикробное действие на многие чужеродные микроорганизмы, в том числе и патогенные, вы­зывающие воспалительные процессы слизистой оболочки и заболевания зубов.

C рекомендациями по приему меда в сочетании с другими продуктами пчеловодства можно ознакомиться в разделе «Апифитопродукция».

Таким образом, мед - сложный комплекс природных веществ, созда­ваемый медоносными пчелами из нектара цветов, пади и медвяной росы как продукт для собственного питания. В его состав входят в гармоничном сочетании ряд Сахаров, ферментов, минеральных веществ, витаминов, амино- и других органических кислот, которые полностью усваиваются в организме человека. Мед обладает приятным ароматом, прекрасными вкусовыми качествами и полезными медико-биологическими свойствами, которые используются в диетологии и медицине как для терапии, так и для профилактики различных заболеваний.

<< | >>
Источник: Η. 3. Хисматуллина. Апитерапия. Пермь - 2005. 2005

Еще по теме МЕД:

  1. Глава 4. Мед
  2. пчелиный мед
  3. ПЧЕЛИНЫЙ МЕД КАК ПРОТИВОЯДИЕ
  4. ЯДОВИТЫЙ МЕД
  5. Мед вводится в организм различными методами.
  6. МЕД И ЛЕЧЕНИЕ ОЖОГОВ
  7. ПАДЕВЫЙ МЕД
  8. Мед, как питательный продукт.
  9. МЕД И СПАЗМЫ МЫШЦ
  10. ЭКСПРЕССНЫЙ (ОБОГАЩЕННЫЙ ЛЕКАРСТВАМИ И ВИТАМИНАМИ) МЕД
  11. МЕД В ПИТАНИИ ГРУДНЫХ ДЕТЕЙ
  12. Глава 14. Мед в восточной медицине (по Т.В.Ватанабе).
  13. МЕД И СКЛОННОСТЬ ДЕТЕЙ МОЧИТЬСЯ В ПОСТЕЛЬ
  14. СТОЙМИР МЛАДЕНОВ. МЕД И МЕДОЛЕЧЕНИЕ. София - 1974, 1974